二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为：
①不能少于６个月（如第二次发酵在密闭罐内进行）；
②不能少于９个月（如第二次发酵在瓶内进行）。
在这一时间内，第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于：
①８０天（如采用密闭罐发酵）；
②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至３０天；
③６０天（如采用瓶内发酵）。
生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区，则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施，以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒，适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种，而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。
葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求。
与其它葡萄酒比较，起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标：
——颜色，特别是对白起泡葡萄酒；
——气泡质量；
——清爽感和持续性；
——香气的优雅度。
很多因素可以影响上述质量指标，主要有：
——原酒的质量及成分；
——一次发酵和二次发酵的温度；
——酵母菌种，特别是用于二次发酵的菌种；
——与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限；
——在整个生产过程中的卫生条件；
——氧化，因而必须避免与空气接触；
——酒瓶和瓶塞的质量。
起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：
——香槟酒的原酒为干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；
——阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆。
这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：
——香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；
——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法”。
此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
