Q:什么是？是什么意思？

牛油(动物性奶油butter) 奶油俗称牛油，意为从牛奶中提取的油脂，此指butter fat而言。而从牛脂肪层提炼出的油脂也称牛油.. 牛油是你饮食中一种最健康的食物. “什么,没听错吧,牛油不是有害吗? 乳玛琳的胆固醇和饱和油都比较低,不是比较好吗?” 牛油真的比较好,为什么呢?

首先看看牛油的营养成份:

维他命:牛油是维他命a的富丰来源,而且容易吸收. 牛油也同时含有其他脂溶性维他命(e,k和d)

矿物质:牛油富含微量元素,尤其是硒,这是很强的抗氧化物. 牛油所含的硒比大蒜还多. 牛油也含有碘,这是甲状腺所需的物质.( 维他命a也是甲状腺所需)

脂肪酸: 牛油含有相当可观的酪酸(butyric acid)含量,它可作为大肠的能源. 此种脂肪酸也是已知的抗癌物质. 另一种中链脂肪,月桂酸(lauric acid),具有抗细菌和抗霉菌的作用. 牛油也含有共轭亚麻油(conjugated linoleic acid,cla),具防癌作用. 牛油有少量但均衡比例的omega-3 和omega-6 必需脂肪酸.

醣化神经磷脂(glycosphingolipids): 这是特别的脂肪酸,具有抵御肠胃感染的作用,尤其是在儿童和老年人.

什么是植物牛油

植物牛油是一种利用氢化了的植物油来模拟牛油的产品代替品。植物牛油早期传入中国时，音译作马芝莲、玛琪琳，也称作人造奶油或植物黄油。主要用作蛋糕、面包等等食品。

植物牛油危害健康:植物牛油、超市一般的植物油，糕点、饼干都含大量『逆态脂肪酸』 (trans fatty acids)，危害健康。最近美国FDA终于预备立例在食品标韱上须注明『逆态脂肪酸』含量，香港消委会同意卫生署应该追随。

非饱和脂肪酸，有分顺(cis)与逆(trans)。顺态脂肪酸中，有两种是必需从食物中摄取的，包括著名的LNA(为奥因米3一员)和LA(是奥米加6一员)。LNA和LA在身体内，经维他命B3、B6、C、锌、镁协助下，会转成DHA, EPA, .GLA, DGLA等其它脂肪酸，再组成各种天然激素，维持免疫机能、消炎、保持血管鞣软等。此外，身体数以亿计的细胞中，所有细胞膜都需要这些脂肪酸，来维系正常运作。

此所以近年来的营养补充剂中，月见草油 (提供GLA)、深海鱼油 (提供EPA和DHA)、阿麻籽油(供给大量LNA)都极受欢迎。善于利用，对纾缓妇女经前综合症、慢性皮肤病、血管硬化、多重粥样硬化症、各种慢性炎症、过度活跃症等，都常有好效果。

相反，逆态脂肪酸，却会妨碍的顺态脂肪酸的发挥，结果是使身体出现各种慢性疾病，破坏身体每一个细胞的细胞膜。

国际享负盛名的营养学博士Udos Erasmus，专研脂肪二十多年，指出现代人的健康大敌，第三位是过量的饱和脂肪 (肉、奶、蛋)，第二位是砂糖和各种精制谷麦(白面包、白饭等)，冠军？就是逆脂肪酸了！

奶油，黄油和牛油的区别

1）奶油

全脂鲜奶含有4％的脂肪，如将全脂奶静静放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油；将牛奶煮沸，离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。

奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。

奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。

2）黄油

黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。

奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时，需经过发酵过程。

3）牛油

牛油是指牛肉脂肪中的油份，就想猪油一样。通常可以采取熬制的方法来取得牛油。 牛油可以用于制作糕点，面包，以及中餐中的高汤等。