胡萝卜素是维生素A的一种，在体内转变为维生素A的预成物质（可从植物性及动物性食物中摄取）。这类具有维生素A化学结构和功能的物质统称“类维生素A”。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，其中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素，但其在人类肠道中的吸收利用率很低，大约仅为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。
胡萝卜素，英文：carotene；分子式：C40H56。
广泛分布于生物的类胡萝卜素烃中。化学结构上中央有相同的多烯链，根据存在于其两端的芷香酮环或基团的种类而有α，β，γ，δ，ε等许多异构体，这些也称为β，ε-胡萝卜素、β，β-胡萝卜素、β，ψ-胡萝卜素、ε，ψ-胡萝卜素、ε、ε-胡萝卜素。另还有番茄红素也是胡萝卜素的异构体。β-胡萝卜素在胡萝卜素中分布最广，含量最多。在绿叶中与叶绿素共同存在，在胡萝卜的根里也很多。最大吸收为497.466毫微米（在氯仿中）。不溶于水和醇，溶于苯、氯仿、二硫化碳等。α-胡萝卜素在绿叶和胡萝卜的根里与β-胡萝卜素共同存在，含量一般较少。旋光度[α]18cd=+385°（苯溶液）。最大吸收量为485、454毫微米（氯仿中）。γ-胡萝卜素在生物体内的分布则是有限的。最大吸收为508.5，475，446毫微米（氯仿中）。
胡萝卜素在动物体内可转变成视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），在视觉上具有重要的功能。另外对光合成和对光破坏、光失活的保护作用等也有关。
胡萝卜素的发现
1929年，Moore通过实验发现，缺乏维生素A 的大鼠补饲β-胡萝卜素后能显著提高体内维生素A 水平，从而证实了胡萝卜素能在体内转化为维生素A，发挥维生素A的作用，所以又称其为维生素A 原。
生化反应
维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化梅，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。维生素A则为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7～30倍。
胡萝卜素的作用
生理功能和维生素A几乎差不多，维持皮肤黏膜层的完整性；构成视觉细胞内的感光物质；促进生长发育和维护生殖功能；维持和促进免疫功能。
1、防止皮肤干燥，粗糙．
2、有效促进健康及细胞发育，预防先天不足．
3、有助于提高人体免疫力，预防感冒．
4、促进骨骼及牙齿健康成长．
5、改善生殖功能．
6、有助于良好的视觉功能．
7、预防胃、食道、肺、肝等癌症，预防心血管疾病和脑淤血．
胡萝卜中含有大量的ß胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 (单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒)。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤精糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。不宜与醋等酸性物质同时服用。
