芥菜又名芥、辣菜、腊菜、水苏、劳祖、大芥、雪里蕻、皱叶芥、黄芥等。芥菜是我国原产的栽培蔬菜之一，西安丰半坡村仰韶文化遗址曾出土有芥菜籽。
芥菜的种类
芥菜经过我国人民长期选择和栽培，培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种。根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用来腌制咸菜，这就是妇孺皆知的大头菜。叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻、可制作成回味无穷的霉干菜。而茎芥菜，人们用来制作榨菜，现已名扬国内外。所谓芥末当然是拿芥菜籽磨碎成粉末了，用作佐料，是开胃通窍的调味品。薹芥菜、芽芥菜，又叫儿菜，还有如芥蓝，则是中国特产蔬菜，都是以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，脆嫩香甜。
芥菜的营养价值
现代医学认为，芥菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等成分，尤其含有可消除强力雌激素作用的成分，以避免肿瘤受刺激而生长，在日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”上，芥菜位列其中。一杯煮熟的芥菜几乎能够提供胡萝卜素每日推荐摄入量的全部，维生素C每日推荐摄入量的50%。
中医认为芥菜性味苦辛、温、无毒，入肺、大肠经，有解表利尿、宽肺化痰、利肠开胃功效，主治小便不畅、咳血、痢疾、咽痛声嘶等症。芥菜略带表散之功，与番薯同煮食，可帮助表散寒邪，宽中利肠胃。
芥菜食疗小验方
1．鲜芥菜，水煎代茶饮，治小便不通。
2．鲜芥菜，捣汁一杯，冲开水慢慢饮下，治咳血。
3．芥菜根，烧炭存性研细末，用蜜糖水调服6克，一日两次，治痢疾。
4．陈腌芥菜干，每日30克，用开水冲汤含漱，亦可内服，治喉痛声音嘶哑。
5．芥菜加姜同煮，可开胃，并可清热驱寒。
买芥菜时，应选菜叶完整、梗明净而肥厚、用手把菜梗轻轻一拗便断的，这样的菜嫩，如菜叶有虫口、梗有黑点是坏菜。
腌芥菜的做法
整丛芥菜，取来将菜头老处先行砍起另煮外，其菜笛剖作两半，若大丛的，当剖作四半，晒至干软收脚盆内。每十斤，当配盐三斤。将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大压至汁出尽。一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子，将原留之盐，重重配装瓮内。一面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固，瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。
几款芥菜食谱
干贝芥菜
材料：干贝40克，大芥菜600克，猪油1大匙，辣椒1只，油、味精、盐适量。
做法：
1．芥菜梗切成粗丝，辣椒切细丝。
2．干贝用水泡开，再用大火蒸约4小时，冷后撕碎。
3．锅中热
