大蒜，又名晕菜，一年四季均可食用。大蒜有抗菌、消毒和驱肠寄生虫的作用，尤为对预防感冒和胃肠道细菌性传染病等有奇特的功效。

在蒜头的鳞茎中含有两种叫蒜氨酸和蒜酶的成分，这两种成分在鳞茎中是独立存在的，只有把蒜头捣碎，这两种物质才能相互接触，在蒜酶的作用下，才能使蒜氨酸得到分解，生成有挥发性的大蒜辣素。

蒜辣素是一种无色的油状液体，它重于水，有很强的杀菌力，这些蒜辣素食后进入人体时，能与细菌的胱胺酸反应生成结晶状性沉淀，有力地破坏了细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，危及了细菌的代谢，从而破坏了细菌的繁殖和生长。

大蒜素是大蒜中的主要物质－硫代亚磺酸酯，产生典型而强烈的大蒜味。

它是大蒜抵抗害虫侵害的防护机制。当被侵害或受伤时，大蒜就 利用 酶反应产生大蒜素。 蒜氨酸酶 把 蒜氨酸转化成大蒜素， 对昆虫和微生物来说大蒜素是一种毒素。

大蒜素的抗菌效果是因为它能和各种酶的硫醇基团发生化学反应。

经常吃蒜的人不容易得胃溃疡。研究证明， 大蒜素对导致胃溃疡的幽门螺旋杆菌具有抑制作用。