防腐剂是指可以阻止微生物生长或阻止产品反应的微生物生长的物质。
防腐剂的作用
防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。相比之下，适量的防腐剂对人的危害极小。有的防腐剂的毒性比食盐还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒，对人类的贡献实在不可低估。正因为有了它们，我们才可以安心地消费许多细菌容易繁殖的食物。
防腐剂是一类重要的食品添加剂。食品的营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质。为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保藏食品，如盐渍、罐藏、冷藏等。但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著的效果，因此防腐剂依为重要的食品添加剂之一，在食品工业中广泛使用。
防腐剂的使用现状
一些企业对防腐剂的作用机理了解不够，认为添加越多效果越好，致使防腐剂使用超标。防腐剂（如：苯甲酸、山梨酸）大多数品种都具有抑菌作用，而没有杀菌和灭菌的作用；使用防腐剂是为了保证食品不腐败变质，而如果食品本身已经被污染了，加再多的防腐剂也无济于事。另外，防腐剂也不是添加越多越好，因为起作用的是分子而不是离子，达到电离平衡之后，加再多的量也是无用的。因此说，使用防腐剂首先原料要干净。防腐剂超标在饮料里并不突出，突出的是在酱菜行业。
防腐剂的危害性
人们对防腐剂的认识是通过不断的生活实践逐渐加深的，开始是好（可以防止食物腐败变质），继而是打上问号（毕竟是杀菌药物，至于是否有害？）现在几乎是被否定了（因为有毒性，人们不能长期食用有毒物质！）。
防腐剂的危害：
“中国饮料工业协会副秘书长赵亚利说，饮料工业应对食品添加剂……的使用进行严格控制，限量使用”（引自99年7月12日《中国食品报》）这就是说山梨酸、苯钾酸钠等防腐剂的毒性应引起人们关切，让人有忧虑了！
《国外一著名肿瘤专家告诉说：人们对癌症的了解越多，它的威胁就越小——了解癌 远离癌》文章中说“食品中的各种添加剂、防腐剂都被认为与癌症有关联”。（引自99年5月18日）《羊城晚报》食品包装只有利乐包装和经高温高压杀菌的马口铁罐包装才可以达到不加防腐剂的效果。这里直接指出防腐剂的毒性，我们决不能让孩子长期内积有毒物质了！
《远离食品添加剂》文章：“目前使用的防腐剂有二十多种，如苯钾酸钠……它们一般都是有毒性的。……长期内积造成的生理伤害目前还无法评估，但有害无益是肯定的。”
中国优生科学协会婴幼儿保健专家指导委员会副秘书长、研究员、国务院授予有突出贡献的专家蔺兴润更直接告诫孩子的家长和商家说：“许多防腐剂如苯钾酸、山梨酸等都属于酸性物质，饮用太多的酸性物质，直接
